Le fasi della vinificazione in anfora spiegate dall’esperto in biodinamica. “L’anfora, una buona via di mezzo fra romanticismo e praticità”. L’esperienza dell’azienda agricola Al di là del fiume
23/09/2015 agricoltura biodinamica / al di l? del fiume / anfore / Artenova / biodinamica / fermentazione / follatura / giara da vino / macerazione / solforosa / Terracotta / terroir / vendemmia / vinificazione in anfora
Adriano Zago con le mani su un’anfora di Artenova colma delle uve dell’azienda agricola “Al di là del fiume”
Nei giorni scorsi l’azienda agricola delle colline di Marzabotto (Bologna), Al di là del Fiume, che fin dalla sua nascita ha adottato l’agricoltura biodinamica, ha concluso la vendemmia delle uve di Barbera e Albana. L’azienda pratica anche la vinificazione in anfora ed utilizza anfore di Artenova. Dalle foto in vigna e poi in cantina che per l’occasione Al di là del Fiume ci ha inviato, abbiamo colto lo spunto per un approfondimento sul processo di vinificazione in anfora che in questi giorni di vendemmia, sta interessando un po’ tutte le aziende che hanno scelto di vinificare in contenitori di terracotta.
Sull’argomento abbiamo chiesto al consulente di Al di là del fiume, l’enologo e agronomo Adriano Zago nonché consulente tecnico di Artenova insieme all’enologo Francesco Bartoletti. In particolare con Zago che è esperto in biodinamica, abbiamo cercato di capire perchè l’anfora consenta di fare un vino assolutamente aderente a quelli che sono i protocolli del biodinamico. Senza dimenticare che nella biodinamica ci sono anche vini fatti in botte. “Diciamo che all’interno della biodinamica – precisa Zago – ci sono più vini in anfora macerati e pronti prima di quanti ce ne siano di vini convenzionali”. Ma perchè l’anfora di terracotta è così vicina alla biodinamica è “La terracotta – spiega Zago – è un materiale assolutamente artigianale e naturale ed è quanto di più lontano possibile da un acciaio o anche da un legno. L’anfora è pura semplicità. Con l’anfora c’è pochissima meccanizzazione, tutto è manuale, ragionevolmente manuale. E’ qualcosa che si adatta a tantissime situazioni, è adatta anche a lunghe macerazioni per come è fatta e per la traspirazione. E uno stile che primeggia nella biodinamica ma i vini fatti in botte ci sono anche in biodinamica. L’anfora è una buona via di mezzo fra romanticismo e praticità”.
Parlando di agricoltura biodinamica, partiamo allora dal raccontare cosa succede in vigna e di come vengono tenute le uve rispetto alla viticoltura tradizionale.
In Vigna più rispetto del territorio e del terroir
In biodinamica tenere bene le vigne è un must. Se le vigne vengono trattate bene allora anche i rimedi naturali hanno effetto e sono risolutivi. “Non puoi ricorrere agli artifizi come nel convenzionale e per questo – sottolinea Zago – in biodinamica le vigne sono tenute mediamente meglio. C’è un rispetto del territorio e del terroir più forte per cui sai che a partire dalla campagna devi ottenere il meglio che hai perchè in cantina puoi solo continuare il lavoro che hai fatto e se parti male finirai peggio”.
In cantina: uve diraspate, messe in anfora e nient’altro
Nella ricezione delle uve tendenzialmente in biodinamica si tende a non usare solforosa quando le uve sono sane. “Ma per le quantità che possiamo usare noi – sottolinea Zago – la solforosa è utilissima per tenere il vino buono, per consentirgli di viaggiare e di sopportare le imperfezioni della conservazione che ci sono sempre. E’ quel minimo di protezione che si dà al vino perchè la qualità sia costante”.
Così come sono, quindi, le uve vengono diraspate e messe all’interno delle anfore. “All’acino schiacciato – dice Zago – preferisco quello intero che secondo me permette una macerazione più fragrante. Parte poi la fermentazione nel giro di 1-3 giorni, fermentazione che è spontanea perchè nel vino non si usano lieviti”.
La follatura, il processo con cui le vinacce che vengono a galla nel corso della fermentazione vengono reimmerse, è operazione manuale che viene fatta fino anche a 4 volte al giorno, comunque fino alla fine della fermentazione alcolica. La fase successiva è quella della macerazione: le bucce rimangono in infusione in un liquido idroalcolico.
In anfora fino a 6 mesi ma…
Il vino può rimanere in anfora da 1 a 6 mesi. In genere si cerca di evitare di tenerlo in anfora fino al periodo caldo e comunque non oltre la vendemmia successiva. Ci sono anche esperienze più lunghe in anfora, una frontiera interessante da sperimentare.
Queste le tecniche adottate in genere dalle aziende che praticano la biodinamica e che per la vinificazione, oltre al legno e all’acciaio, utilizzano anche l’anfora. Poi ci sono scelte tecniche trasversalissime: la raccolta tardiva delle uve, per esempio, è una di queste.
“I vantaggi dell’anfora è – conclude l’esperto in biodinamica – E’ eterna rispetto al legno e, per quello che sappiamo, ad ora nell’anfora non è stata rinvenuta alcuna contaminazione microbiologica di Brettanomyces. Ma soprattutto l’anfora è sempre più identificativa del vino fatto in un certo stile, è un mezzo tecnico che consente di fare vini precisi. Dall’anfora si ottengono vini eleganti, definiti. E’ un contenitore che subisce le scelte che facciamo ed essendo l’anfora una caratterizzazione di chi vuole fare vino in un certo stile, è sempre più una scelta stilistica”.
Ecco l’email ad Artenova di Danila Mongardi proprietaria dell’Azienda Agricola Al di là del fiume
Ciao a tutti, e’ con immenso piacere che vi comunichiamo che abbiamo appena terminato la vendemmia delle uve di Barbera e Albana presso la nostra Azienda Agricola, e’ stata un estate molto calda e ci auguriamo che il vino di questa annata sia speciale.
Prevediamo di imbottigliare intorno a marzo 2016 e di avere una produzione di circa 12000 bottiglie di Albana e Barbera vinificate alcune nelle nostre anfore in terracotta toscane e altre in acciaio.
Ci auguriamo di continuare a collaborare insieme il prossimo anno per il benessere dell’uomo e la fertilita’ della Terra
Un caro saluto da tutto lo staff
Danila Mongardi