Vinificazione in bianco e in rosso: l’uso delle giare durante la fermentazione
05/10/2015 affinamento / affinamento in anfora / anfore / bucce / dirasparatura / fermentazione / fermentazione in giara / fermentazione malolattica / follatura / macerazione / pigiatura / raspo / rimontaggio / vendemmia 2015 / vinificazione / vinificazione in bianco / vinificazione in rosso
Vigneti spettacolari, uve splendide, maturazioni molto buone. E partenze di fermentazioni altrettanto promettenti, soprattutto in anfora dove la buona ossigenazione e l'isolamento termico garantiscono condizioni ottimali di maturazione.
In questi giorni di vendemmia oramai entrata nel vivo, abbiamo voluto approfondire proprio l'uso delle giare in fermentazione con il nostro consulente tecnico, l'enologo Francesco Bartoletti.
Bartoletti distingue fra vinificazione in rosso e vinificazione in bianco, soffermandosi per quest è ultima sulla vinificazione in bianco con macerazione delle bucce.
Vinificazione in bianco
Fermentazione del mosto ottenuto dalla pressatura delle uve bianche all'interno della giara, controllando la temperatura di fermentazione attraverso il condizionamento del locale oppure utilizzando delle serpentine collegate a un gruppo frigo. Ci sono anche sistemi più artigianali come l'utilizzo di bottiglie di acqua congelata da immergere nella giara.
Vinificazione in bianco con macerazione delle bucce
All'interno della giara oltre al mosto vengono inserite anche le bucce per favorire una macerazione estrattiva delle sostanze in esse contenute. Questo tipo di fermentazione pu è avvenire attraverso una regolare bagnatura delle bucce o tramite processi di follatura ( affondamento delle bucce nel liquido). Alcune tecniche di fermentazione prevedono la chiusura delle anfore e la macerazione delle bucce per lunghi periodi senza interventi particolari durante il processo.
Vinificazione in rosso
All'interno della giara troviamo il mosto con le bucce e i vinaccioli che provengono direttamente dalla Diraspa-pigiatura, o in alcuni casi anche dalla sola pigiatura delle uve e quindi con la presenza del raspo. Durante il periodo di fermentazione le bucce vengono regolarmente bagnate attraverso il rimontaggio che consiste nel prelevare il liquido dal basso e distribuirlo sulle bucce in modo uniforme o tramite semplici follature manuali.
Focus sulle differenze terminologiche
Fermentazione in anfora:
si intende lo svolgimento della fermentazione alcolica all'interno della giara in terracotta. Questa procedura pu è prevedere anche la macerazione con le bucce sia nella vinificazione in rosso che in bianco. La possibilit è di accedere alla giara dal coperchio superiore consente viste le dimensioni di lavorare anche con le parti solide senza difficolt è .
Affinamento in anfora:
riguarda la fase successiva alla fermentazione alcolica durante la quale il vino inizia il suo percorso di maturazione. Per la maggior parte dei vini rossi e per alcuni vini bianchi durante l'affinamento avviene la fermentazione malolattica e successivamente prosegue il periodo di maturazione beneficiando delle caratteristiche specifiche della terracotta. Per i vini rossi l'affinamento nella giara permette di ottenere una buona ossigenazione indispensabile nei processi di condensazione e polimerizzazione dei tannini, inoltre l'isolamento termico garantisce condizioni ottimali di maturazione evitando sbalzi di temperatura che possono essere dannosi per il vino.
Invecchiamento:
il termine si usa in genere per il periodo che il vino passa in bottiglia