Le anfore in terracotta, una valida alternativa al legno. Lo studio di DAGRI pubblicato sul periodico Mille Vigne
20/08/2023 cemento non rivestito / contenitori in cemento / DAGRI / Dipartimento di Chimica dell' Università di Firenze / legno / Mille Vigne / periodico italiano / studio / tannini / Terracotta / terracotta e vino / universit? di firenze / università di padova / vino
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Le differenze dell’affinamento di un Sangiovese in contenitori di materiali diversi sono state indagate dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), dell’Università degli Studi di Firenze, dal Dipartimento di Territorio e Sistemi Agro-Forestali (TESAF) e dall’Università degli Studi di Padova. Con il supporto del suo consulente tecnico, l’enologo Francesco Bartoletti, Artenova ha fornito le anfore in terracotta. Gli altri contenitori messi a confronto per lo studio sono stati legno, acciaio e cemento (in foto. Fonte: prima pagina dell’articolo su Mille Vigne).
Le aziende che hanno collaborato allo studio sono state la Cantina Cooperativa Colli Fiorentini Valvirginio di Montespertoli (Firenze), che ha consentito l’allestimento della sperimentazione nei suoi locali con ii supporto degli enologi aziendali Marco Puleo e Riccardo Paglia mentre la CLC s.r.l. (Carmignano di Brenta, Padova) ha fornito le vasche in cemento.
Scopo del progetto studiare come i materiali diversi potessero avere un effetto sulla composizione chimica e sensoriale dei vini rossi durante la loro maturazione. I risultati di questo studio sono stati pubblicati nei mesi scorsi dal gruppo di ricerca sulla rivista “Millevigne, periodico dei viticoltori italiani”. Nel lavoro si evidenzia che “per ottenere la stabilità del colore del vino rosso e per preservare e valorizzare le peculiarità del carattere varietale, contenitori in terracotta come le anfore o in cemento non rivestito, possono rappresentare una valida alternativa al legno. Infatti, il rilascio di metalli e la permeazione di ossigeno svolgono una funzione analoga a quella dei tannini, senza però apportare le note tipiche del legno tostato al profilo aromatico dei vini”. Lo studio inoltre ha sottolineato l’importanza dell’affinamento in bottiglia che risulta complementare all’affinamento in contenitore.
L’uso di contenitori diversi è una scelta fondamentale per le caratteristiche finali del prodotto. La tipologia del materiale influisce molto sull’ossigenazione, sul rilascio di tannini e metalli, dando luogo a una serie diversa di reazioni chimiche che condizionano la qualità conclusiva. Anche per questo contenitori in materiali diversi, più o meno tradizionali o innovativi, sono sempre più utilizzati in contemporanea da aziende interessate a far emergere il carattere varietale nei loro vini. In questo studio si è messo a confronto il risultato a 6 e a 12 mesi dell’affinamento usando i differenti vasi vinari.
Il metodo utilizzato è il PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS – PCA una elaborazione statistica che studia la relazione tra i campioni, in questo caso di vino, e le variabili che li descrivono, come ad esempio i parametri chimici e sensoriali. È uno strumento molto utile per capire le differenze e le similitudini tra i campioni quando si dispone di un numero molto ampio di variabili.
A conclusione delle evidenze chimiche dei risultati dello studio, per quel che riguarda più specificamente l’aspetto sensoriale del prodotto finale, nell’articolo si evidenzia “quanto il materiale che si sceglie per l’affinamento del vino rappresenti una scelta importante in funzione dell’obiettivo enologico e della definizione dello stile del vino”.
Vi invitiamo a leggere i risultati sulla rivista “Millevigne, periodico dei viticoltori italiani”, a questo link: https://www.millevigne.it/articoli-rivista/il-ruolo-del-materiale-come-il-contenitore-influenza-lo-stile-di-un-vino-rosso/ o ad scaricare il sottostante PDF.
