Le fasi della vinificazione in anfora spiegate dall’esperto in biodinamica. “L’anfora, una buona via di mezzo fra romanticismo e praticità”. L’esperienza dell’azienda agricola Al di là del fiume

23/09/2015     / / / / / / / / / / / / /

 

11987201_10207841910508701_8770056735569005472_n

Adriano Zago con le mani su un’anfora di Artenova colma delle uve dell’azienda agricola “Al di là del fiume”

Nei giorni scorsi l’azienda agricola delle colline di Marzabotto (Bologna), Al di là del Fiume, che fin dalla sua nascita ha adottato l’agricoltura biodinamica, ha concluso la vendemmia delle uve di Barbera e Albana. L’azienda pratica anche la vinificazione in anfora ed utilizza anfore di Artenova. Dalle foto in vigna e poi in cantina che per l’occasione Al di là del Fiume ci ha inviato, abbiamo colto lo spunto per un approfondimento sul processo di vinificazione in anfora che in questi giorni di vendemmia, sta interessando un po’ tutte le aziende che hanno scelto di vinificare in contenitori di terracotta.

Adriano Zago per webSull’argomento abbiamo chiesto al consulente di Al di là del fiume, l’enologo e agronomo Adriano Zago nonché consulente tecnico di Artenova insieme all’enologo Francesco Bartoletti. In particolare con Zago che è esperto in biodinamica, abbiamo cercato di capire perché l’anfora consenta di fare un vino assolutamente aderente a quelli che sono i protocolli del biodinamico. Senza dimenticare che nella biodinamica ci sono anche vini fatti in botte. “Diciamo che all’interno della biodinamica – precisa Zago – ci sono più vini in anfora macerati e pronti prima di quanti ce ne siano di vini convenzionali”. Ma perché l’anfora di terracotta è così vicina alla biodinamica? “La terracotta – spiega Zago – è un materiale assolutamente artigianale e naturale ed è quanto di più lontano possibile da un acciaio o anche da un legno. L’anfora è pura semplicità. Con l’anfora c’è pochissima meccanizzazione, tutto è manuale, ragionevolmente manuale. E’ qualcosa che si adatta a tantissime situazioni, è adatta anche a lunghe macerazioni per come è fatta e per la traspirazione. E uno stile che primeggia nella biodinamica ma i vini fatti in botte ci sono anche in biodinamica. L’anfora è una buona via di mezzo fra romanticismo e praticità”.

Parlando di agricoltura biodinamica, partiamo allora dal raccontare cosa succede in vigna e di come vengono tenute le uve rispetto alla viticoltura tradizionale.

11990623_1176463025700623_3345821070735275721_n11987045_1179013925445533_5607460291405993544_nIn Vigna più rispetto del territorio e del terroir

In biodinamica tenere bene le vigne è un must. Se le vigne vengono trattate bene allora anche i rimedi naturali hanno effetto e sono risolutivi. “Non puoi ricorrere agli artifizi come nel convenzionale e per questo – sottolinea Zago – in biodinamica le vigne sono tenute mediamente meglio. C’è un rispetto del territorio e del terroir più forte per cui sai che a partire dalla campagna devi ottenere il meglio che hai perché in cantina puoi solo continuare il lavoro che hai fatto e se parti male finirai peggio”.

12011401_1178131785533747_31965685467120000_nFB_IMG_1442252568445In cantina: uve diraspate, messe in anfora e nient’altro

Nella ricezione delle uve tendenzialmente in biodinamica si tende a non usare solforosa quando le uve sono sane. “Ma per le quantità che possiamo usare noi – sottolinea Zago – la solforosa è utilissima per tenere il vino buono, per consentirgli di viaggiare e di sopportare le imperfezioni della conservazione che ci sono sempre. E’ quel minimo di protezione che si dà al vino perché la qualità sia costante”.

Così come sono, quindi, le uve vengono diraspate e messe all’interno delle anfore. “All’acino schiacciato – dice Zago – preferisco quello intero che secondo me permette una macerazione più fragrante”. Parte poi la fermentazione nel giro di 1-3 giorni, fermentazione che è spontanea perché nel vino non si usano lieviti.

La follatura, il processo con cui le vinacce che vengono a galla nel corso della fermentazione vengono reimmerse, è operazione manuale che viene fatta fino anche a 4 volte al giorno, comunque fino alla fine della fermentazione alcolica. La fase successiva è quella della macerazione: le bucce rimangono in infusione in un liquido idroalcolico.

FB_IMG_1442252556096In anfora fino a 6 mesi ma…

Il vino può rimanere in anfora da 1 a 6 mesi. In genere si cerca di evitare di tenerlo in anfora fino al periodo caldo e comunque non oltre la vendemmia successiva. Ci sono anche esperienze più lunghe in anfora, una frontiera interessante da sperimentare.

Queste le tecniche adottate in genere dalle aziende che praticano la biodinamica e che per la vinificazione, oltre al legno e all’acciaio, utilizzano anche l’anfora. Poi ci sono scelte tecniche trasversalissime: la raccolta tardiva delle uve, per esempio, è una di queste.

“I vantaggi dell’anfora – conclude l’esperto in biodinamica – è che è eterna rispetto al legno e, per quello che sappiamo, ad ora nell’anfora non è stata rinvenuta alcuna contaminazione microbiologica di Brettanomyces. Ma soprattutto l’anfora è sempre più identificativa del vino fatto in un certo stile, è un mezzo tecnico che consente di fare vini precisi. Dall’anfora si ottengono vini eleganti, definiti. E’ un contenitore che subisce le scelte che facciamo ed essendo l’anfora una caratterizzazione di chi vuole fare vino in un certo stile, è sempre più una scelta stilistica”.

FB_IMG_1442252591061Ecco l’email ad Artenova di Danila Mongardi proprietaria dell’Azienda Agricola Al di là del fiume

Ciao a tutti, e’ con immenso piacere che vi comunichiamo che abbiamo appena terminato la vendemmia delle uve di Barbera e Albana presso la nostra Azienda Agricola, e’ stata un estate molto calda e ci auguriamo che il vino di questa annata sia speciale.

Prevediamo di imbottigliare intorno a marzo 2016 e di avere una produzione di circa 12000 bottiglie di Albana e Barbera vinificate alcune nelle nostre anfore in terracotta toscane e altre in acciaio.

Ci auguriamo di continuare a collaborare insieme il prossimo anno per il benessere dell’uomo e la fertilita’ della Terra

Un caro saluto da tutto lo staff

Danila Mongardi

al di là del fiume

Lo staff di Al di là del fiume, Marzabotto (Bologna)

 

  /  

Seguici su  Google+ | Twitter | Facebook /  English Version

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte di Artenova. maggiori informazioni

INFORMATIVA ESTESA SUI COOKIE

COSA SONO I COOKIES

I cookie sono piccoli file di testo che i siti inviano al terminale dell’utente (computer, tablet, smartphone, etc.) e vengono memorizzati per essere poi ritrasmessi agli stessi siti in occasione della successiva visita del medesimo utente. I cookie sono usati per differenti finalità: esecuzione di autenticazioni informatiche, monitoraggio di sessioni, memorizzazione di informazioni su specifiche configurazioni riguardanti gli utenti che accedono al server, invio di messaggi pubblicitari mirati agli interessi manifestati dall'utente nel corso della navigazione, etc.. Visitando un sito, l’utente può ricevere e memorizzare sul suo terminale anche cookie che vengono inviati da siti o da web server diversi (c.d. "terze parti"). Di seguito troverai tutte le indicazioni dei cookie installati da questo sito e le indicazioni necessarie per gestire le tue preferenze.

COOKIE UTILIZZATI DA QUESTO SITO

Questo sito utilizza cookie, anche di terze parti, per migliorarne l’esperienza di navigazione e consentire a chi naviga di usufruire dei nostri servizi online. I cookies utilizzati in questo sito rientrano nelle categ orie descritte di seguito.

1 - Cookie tecnici

I cookie tecnici non richiedono consenso perciò vengono installati automaticamente a seguito dell’accesso al sito. Questo sito utilizza i cookie per monitorare se il visitatore ha aperto questo sito Web in precedenza o se è la prima volta (alcuni widget sono impostati per essere visualizzati solo quando la pagina viene aperta per la prima volta come notifiche popup automatiche) e non contengono dati personali in esso.

Google Maps

Google Maps utilizza un cookie di preferenze ("NID") nei browser. Questi cookie permettono ai siti web di memorizzare informazioni che modificano il comportamento o l'aspetto dei siti stessi, come la lingua preferita o l'area geografica in cui ti trovi. Questo accade soltanto nel caso in cui l'utente abbia un account google e che sia già loggato nel momento. Il cookie NID viene cancellato al termine della sessione e non è un cookie di profilazione.

GESTIRE LE PREFERENZE SUI COOKIE ANCHE ATTRAVERSO IL BROWSER

Se si utilizza Internet Explorer In Internet Explorer, fare clic su "Strumenti" e selezionare "Opzioni Internet". Nella scheda Privacy, spostare il cursore in alto per bloccare tutti i cookie o in basso per consentire tutti i cookie, e quindi fare clic su OK.

Se si utilizza il browser Firefox

Scegliere il menù "Strumenti" del browser e poi il menu "Opzioni". Fare clic sulla scheda "Privacy". Nell’elenco a discesa “Regole di conservazione” selezionare il livello desiderato. Spuntare la casella “Accettare i cookie” per attivare i cookie, o togliere la spunta per disattivarli. Scegliere anche per quanto tempo i cookie possono essere conservati.

Se si utilizza il browser Safari

Cliccare nel Menù Safari, selezionare il menu "Modifica" e selezionare "Preferences". Cliccare su "Privacy". Posizionare l'impostazione "cookies Block" e fare clic su OK.

Se si utilizza il browser Google Chrome

Cliccare sul menu Chrome nella barra degli strumenti del browser. Selezionare "Impostazioni". Scorrere in fondo alla pagina e cliccare “Avanzate". Nella sezione "Privacy e sicurezza", cliccare su "Impostazioni contenuti". Nella sezione "Cookies", selezionare "Impedisci a tutti i siti di salvare i dati" e quindi fare clic su OK.

Se usi un qualsiasi altro browser o non conosci il tipo e versione di browser che stai utilizzando, clicca “Aiuto” nella finestra del browser in alto, da cui puoi accedere a tutte le informazioni necessarie.

Chiudi