I ristoratori padovani e il made in Tuscany del gusto: coronano il viaggio d’istruzione enogastronomica, il vino in anfora e la fornace del cotto Artenova

19/03/2019     / / / / / / / / / / / /

La degustazione a cura dell’enologo Francesco Bartoletti, anche consulente tecnico di Artenova

Degustazione nella fornace Artenova di Leonardo Parisi a Impruneta nei giorni scorsi con una ventina tra chef, direttori di sala e sommelier di ristoranti stellati del padovano tra cui cuochi e direttori di sala del gruppo Alajmo. I professionisti della ristorazione sono scesi da Padova e provincia nel distretto del cotto di Impruneta, per conoscere e comprendere l’antico binomio della terracotta e il vino. A guidarli lungo le strade della Toscana, in un “viaggio d’istruzione enogastronomica” tra le colline di Firenze e Montecatini, il maestro Pier Angelo Barontini, consulente del gusto dell’Associazione Provinciale Pubblici Esercizi (APPE) di Padova. Insieme a lui Massimo Galante, responsabile della comunicazione APPE.

I vini in degustazione per i ristoratori padovani

ll binomio terracotta e vino affonda la sua origine nel passato ma oggi è sempre più seguito dal mondo degli eno appassionati non solo di vino in anfora. A fare da apripista in Italia alla produzione di giare di terracotta per il vino, è stata l’azienda imprunetina del cotto di Leonardo Parisi. Con la degustazione in fornace che ha condotto l’enologo Francesco Bartoletti, Artenova ha dato la possibilità ai ristoratori padovani di conoscere e apprezzare vini unici e di grande personalità di cui la terracotta preserva al meglio le caratteristiche di zona e vitigno. I vini in assaggio erano delle aziende Tenuta Fontana, Tenuta Belvedere, Francesco Cirelli, Foradori, Elena Casadei, La Piana, Bagolaro, Il Borro, Visintini.

Con la degustazione da Artenova, è emerso tutto l’interesse da parte dei ristoratori padovani a conoscere e sperimentare, magari anche all’interno dei propri locali, i vini in anfora, in linea con la voglia di scoprire nuove proposte enogastronomiche che da alcuni anni contraddistingue la ristorazione padovana. “Nel 2005 – racconta Pier Angelo Barontini (in foto) – il cibo padovano era ancora legato a piatti fermi nel tempo, il baccalà, la polenta. Quando tramite Appe sono stato chiamato a tenere un corso a più di 100 ristoratori padovani, ho cercato di trasmettere le innovazioni che si stavano diffondendo anche fuori dall’Italia. Ho parlato della Spagna, per esempio, dove il cibo viene interpretato con un concetto moderno nella sua trasformazione. L’avvicinamento della scienza al cibo, fa sì che la tradizione possa essere trasportata in un territorio più creativo. Ho insegnato tecniche e strumenti nuovi e un concetto nuovo di salute legato alle verdure che ha permesso di costruire un percorso ad hoc per la ristorazione con i produttori di zona. Nel 2006 tre produttori hanno sperimentato per la prima volta un allevamento di polli a latte e miele. Oggi questo tipo di allevamenti è diffuso in tutto il padovano. Gli asparagi padovani sono un altro esempio di come un lavoro costruito negli anni, può portare a risultati importanti”.

Leggi l’articolo uscito su Padova24ore.it “Ristoratori dell’Appe nei paradisi del gusto”

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