La magia della vinificazione in anfora attraverso antiche tradizioni tornate moderne e raccontate su “The World of Fine Wine” nel reportage di Paul White

28/07/2017     / / / / / / / / / /

La magia della vinificazione in terracotta raccontata attraverso antiche tradizioni, quella georgiana di 8000 anni fa e quella portoghese, di Alentejo, in epoca solo relativamente più recente, circa 2000 anni fa. Come sia potuto accadere che questa pratica antica sia sopravvissuta solo in Georgia e, notizia meno nota ai più, anche nel Sud del Portogallo, quando ovunque nel corso del tempo i vasi in terracotta sono andati scomparendo, lo racconta in un articolo di qualche mese fa, il corrispondente di The World of Fine Wine, Paul White, che di lì a qualche mese dalla stesura dell’articolo avrebbe partecipato a “La Terracotta e il Vino 2016“.

White sottolinea come cosa strana il fatto che “fino all’anno scorso, nessuno dell’ondata di nuovi produttori di vino in terracotta sapevano che la tradizione antica Romana di giare fuori terra aveva continuato a sopravvivere in alcuni piccoli villaggi nel sud del Portogallo”.  Inoltre, aggiunge nel suo articolo, “né i moderni Georgiani né gli Alentejiani conoscevano a vicenda le loro tradizioni vinicole in giare di terracotta”.

L’incontro tra queste due tradizioni, lo ricordiamo con piacere, lo ha reso possibile l’evento internazionale che si è tenuto nel novembre 2016 a Impruneta, “La Terracotta e il Vino”, grazie all’Associazione culturale “La terracotta e il vino” che lo ha promosso. Paul White, nell’occasione, ha moderato l’incontro che in una delle due giornate dell’evento è stato dedicato al confronto delle esperienze di vinificazione in terracotta raccontate direttamente da georgiani e alentejiani.

Di seguito vi proponiamo l’articolo di Paul White su The World of Fine Wine in lingua originale e la traduzione in italiano.

L’ARTICOLO IN LINGUA ORIGINALE: Then and now_Qvevri Culture_White (3

Di seguito la traduzione a cura di Roxana Edwards

La Cultura Qvevri

di Paul White

Strano, molto strano in effetti, è come ci si sente mentre si assaggia un bicchiere di vino appena spillato da una giara di terracotta progettato nell’antichità, sapendo di avere l’artiglieria russa puntata addosso a pochi kilometri di distanza. Erano piazzati sulle colline di fronte al piccolo villaggio di Chardakhi, Kartli dove, appunto, stavo facendo una degustazione in compagnia dell’Enologo Iago Bitarishvili il quale non ha detto neanche una parola circa quella minaccia che invece deve essere stato nella sua mente costantemente. Un anno dopo, è stato possibile vedere dove i russi si erano recentemente spostati giù dalle colline dell’Ossezia. Erano molto più vicino ora, la fanteria a solo un kilometro da dove potevano tagliare la sola arteria del paese, la strada che unisce i lati est e ovest di questa giovane repubblica.

Una mappa mostra tutto

L’invasione russa dell’Ossezia del Sud nel 2008 aveva diviso il paese in due come un bubbone in attesa di scoppiare. Ora, i tre salienti di nuova formazione sembravano tettarelle inacidite penzoloni dalla mammella sgradita di Madre Russia. Deve essere terribile svegliarsi una mattina e trovare la propria casa circondata da soldati che vi dicono Andatevene! ADESSO! La tua famiglia abbattuta, i vigneti dei vostri antenati confiscati, e dover lasciare tutto quello che possiedi… I georgiani sono stati qui, in questa situazione, troppo spesso. Hanno dovuto combattere, o sono stati occupati da, mongoli, Persiani, ottomani, russi, sovietici, e ora i russi di nuovo. Nel corso degli ultimi secoli, sono stati liberi per un brevissimo periodo di soli tre anni, subito dopo la prima guerra mondiale e, più recentemente, in seguito al crollo dell’Unione Sovietica.

Eppure, contro ogni previsione sono rimasti Georgiani, la loro cultura tenuto in vita dall’unicità della loro lingua, la loro religione e il loro vino. Un ramo del Cristianesimo, distinto dalle ortodossie circostanti, è arrivato nel 4 ° secolo tramite Santa Nina, che portava una croce fatta da due viti legate insieme con i propri capelli. Quella croce continua a essere il simbolo più sacro della Georgia. Allo stesso modo, la loro antica lingua proto-Kartveliana appartiene unicamente a loro, la parola “ywino” è l’origine di ciò che la maggior parte di noi chiama vino. E anche il loro vino ha un’unicità, come nessun altro, spinto da 526 varietà di vitigni autoctoni e da viti-madre che sono andate a popolare molte parti dell’Europa centrale. E’ impossibile bere il vino in Georgia senza lunghi brindisi chiedendo a Dio di vegliare sul proprio futuro.  Lingua, religione, e il vino… la santa trinità della Georgia.

E poi ci sono le loro grandi giare di terracotta, chiamate qvevri. Le prime uve a essere addomesticate sono state collocate in questi contenitori, dando vita alla cultura enologica più antica della civilizzazione.

Il vino nuovo da vecchie giare

Le prime civiltà Georgiani (a cavallo tra l’Armenia moderna, l’Azerbaigian e la Turchia) sono state le prime a effettuare la domesticazione dell’uva, la manifattura di giare molto resistenti, cotte in fornaci, e la magia della vinificazione. Così facendo, hanno avanzato notevolmente il progresso dell’agricoltura, la religione, la stratificazione sociale, e l’urbanizzazione. Tutto questo è avvenuto tra 7.000 e 8.000 anni fa. Da allora, la vinificazione in giare d’argilla si è evoluta attraverso le civiltà Fenice, Greche e Romane, raggiungendo infine la parte meridionale del Portogallo, l’Alentejo, 2000 anni fa. Nel corso del tempo, i vasi in terracotta sono scomparsi in pratica ovunque tranne che nella Georgia e l’Alentejo, dove due distinte tradizioni sono sopravvissute: una antica: “Qvevri “ (pronunciato kuev-ri); l’altro, un perfezionamento meno antico di quella stessa tecnologia, “Talha” (pronunciato tal-hia).

La moda del momento per fare il vino in giare di terracotta (spesso erroneamente indicato come anfore, che erano utilizzate invece per lo stoccaggio o il trasporto) ha iniziato poco meno di due decenni fa, con un paio di primi utilizzatori basate principalmente nel Nord Italia. Questi pionieri mettevano insieme le testimonianze da antichi testi Greci e Romani, riempiendo i vuoti di queste mappe teoriche con informazioni pratiche che cominciavano a filtrare dalla Georgia, dove la vinificazione in terracotta (qvevri) ha continuato invariata attraverso i millenni fino ad oggi.

Quello che era un po’ mancante in questo approccio è la differenza tra le due tradizioni -nella tradizione più antica Georgiana, le giare sono interrate, nella tradizione mediterranea/Romana il vino è fatto fuori terra in giare che stanno in piedi da se -diverse tecnologie e diverse tecniche. La cosa strana è che fino all’anno scorso, nessuno dell’ondata di nuovi produttori di vino in terracotta sapevano che la tradizione antica Romana di giare fuori terra aveva continuato a sopravvivere in alcuni piccoli villaggi nel sud del Portogallo (vedi “Tradizioni Talha vino di Alentejo, ” World of Fine Wine 49, pp.98 -104). Inoltre, data la natura tenue di queste connessioni e collegamenti errati, né i moderni Georgiani né gli Alentejiani conoscevano a vicenda le loro tradizioni vinicole in giare di terracotta.

La situazione oggi è cambiata. Come cugini persi da lungo tempo, i Georgiani e gli Alentejiani si stanno incontrando di nuovo per condividere le loro conoscenze con gli altri. E per la prima volta, i praticanti di vinificazione in terracotta condivideranno le loro esperienze e i loro vini questo novembre in Toscana a Terra Cotta Wine 2016. (Email info.artenova@gmail.com per maggiori dettagli.)

Qvevri v Talha

Anche se le tradizioni Qvevri e Talha si differiscono in modo significativo, sono chiaramente strettamente correlati l’uno all’altro. Ciò che è sorprendente è che dopo almeno 2.000 anni di evoluzione separata, entrambe le culture usano giare che sono sorprendentemente simili per forma e dimensione, ma condividono anche diverse tecniche di vinificazione. Questo suggerisce che un grado di perfezione evolutiva era già stato raggiunto nei lontani tempi antichi. Si può facilmente sostenere che questa tecnologia e i suoi stili di vino associati sono perfettamente adatti alla vinificazione priva di sostanze chimiche in climi sia caldi che freddi dove la refrigerazione non è disponibile.

La principale differenza tra queste antiche tecnologie è, che i Georgiani continuano a seppellire i loro qvevri fino alla bocca della giara, mentre gli Alentejiani continuano a collocare i loro Talhas fuori terra. Entrambi riempiono i loro vasi dall’alto, seguendo regimi di fermentazione simili. I Georgiani differiscono levando il loro vino dal basso verso l’alto a secchiate, mentre gli Alentejiani lasciano che la gravità crea il drenaggio del vino dall’alto verso il basso. Altre differenze hanno a che fare con il controllo della temperatura, la pulizia, la preparazione, la maturazione, il contatto con le bucce, e più importante, quando bevono l’annata più recente e quanto tempo dura.

Riconoscendo che ci saranno sempre e molte eccezioni e variazioni alle pratiche generali, bisogna prima esaminare le somiglianze tra i due sistemi. Entrambe le tradizioni fermentano uve prevalentemente bianche con un contatto notevolissimo con bucce, raspi e semi sia durante la fermentazione che la maturazione. I vini tradizionali Talha e Qvevri non hanno nessun aggiunto di biossido di zolfo, lasciando ché sia l’acidità e i tannini nelle bucce ad assumere il ruolo di antiossidanti naturali. Quello che risulta è un vino bianco spesso di un colore più scura e di stile più viscerale, essenzialmente, un bianco che si comporta come se volesse essere rosso.

Le uve sono calpestate con i piedi, garantendo che le bacche vengono schiacciate uniformemente in modo da evitare l’accumulo esplosivo di macerazione carbonica durante la fermentazione. Gli Alentejiani usano vasche in pietra, mentre i Georgiani pigiano la loro uva in lunghissimi tronchi scavati o in delle vasche a sponde alte che possono essere facilmente spostati tra un orcio e un altro. Durante la fermentazione, la follatura dei tappi deve essere fatta cinque o più volte al giorno per alleviare la pressione esplosiva ed evitare il deterioramento del vino. In entrambi i casi, le aperture degli orci sono coperte di stoffa per tenere lontano gli insetti, lasciando che il CO2 naturale avvolge il vino e lo aiuta a evitare l’ossidazione. Contrariamente alle normali pratiche di vinificazione in bianco, subito dopo la fermentazione, i vini rossi di solito sono privati dalle loro bucce e semi e trasferiti un’altra giara per una maturazione più lunga.

Da questo punto in poi, i due sistemi e tecniche si differenziano. Nella tradizione Talha di Alentejo il vino è ricoperto da un sottile strato di olio che lo protegge dall’ossidazione, con una contaminazione minima di olio dalla superficie. I vini Talhas sono bevuti il giorno di San Martino, 11 novembre, spillati attraverso un foro nella parte inferiore della giara.In seguito continuano a essere svuotati dal basso per azione gravitazionale, dove le bucce e i sedimenti creano un filtro naturale che permette di riempire bicchieri e brocche fino a quando il Talha si svuota, di solito entro la fine dell’estate. Il design raffinato di questa forma più antica di bag-in box dalle super dimensioni è che è impostato per uno sfruttamento unico dall’inizio alla fine: mettere dentro l’uva, bere fino che si svuota, pulire una volta alla fine, e ricominciare.

Dopo la fermentazione, i qvevri Georgiani di solito sono sigillati con un tappo di legno interfacciato con argilla umida, pressata contro la bocca della giara. Al tappo è aggiunto un peso e poi è ricoperto di sabbia pulita, che è innaffiata tutti i giorni per mantenere il sigillo di argilla umida e a tenuta d’aria.

La maggior parte dei vini bianchi sono lasciati sulle loro bucce e sedimenti per sei mesi, dopo di che si aprono per essere bevuti o imbottigliati oppure per essere spostati in un altro qvevri per un’ulteriore maturazione. Tutto il vino rimanente è spostato in giare di stoccaggio di dimensioni più piccole. I vini sono accuratamente tirati fuori dal qvevri a secchiate senza disturbare il loro sedimento. In tempi precedenti, sono stati utilizzati una serie intelligente di zucche e cesti a questo scopo ma ora la maggior parte dei vini è pompata fuori elettronicamente. Questo nuovo approccio è più veloce, più delicato, e riduce anche l’ossidazione.

La maggior parte dei rossi e dei bianchi sono lasciati in qvevri a maturare per un anno o due, ma qualche volta, molto più a lungo. L’anno scorso, per esempio, al Monastero di San Giorgio a Shavnabada ho assaggiato i rossi e bianchi appena imbottigliati di annata 2007. Entrambi erano eccellenti, sorprendentemente freschi e vibranti, molto fruttati, con nessun accenno di ossidazione.

Una secolare tradizione Georgiana è di sigillare un qvevri alla nascita di un bambino per essere bevuto il giorno delle sue nozze. La leggenda vuole che un padre sia stato frustrato per anni perché non poteva mai assaggiare una grande annata lasciata appositamente per le nozze il figlio. Dopo più di 40 anni, il figlio si è finalmente sposato … e il qvevri aperto il giorno del suo matrimonio è stato universalmente riconosciuto come il miglior vino che tutti avessero mai bevuto.

Altre testimonianze dicono che i rossi si possono bere bene fino a 20 anni. In generale, tuttavia, i Georgiani tendono a bere il loro vino qvevri mentre sono ancora giovani e freschi, non più di tre o quattro anni al massimo. Ho chiesto a decine di produttori di vino se avevano vini più vecchi, e quasi sempre la risposta è stata: “Quello che vedete qui è.”

Sepolti fino al collo

La prima domanda che di solito a tutti viene in mente per quanto riguarda i qvevri è, perché mai seppellire gli orci? Eppure ci sono solide ragioni pratiche per questo. In primo luogo, il controllo della temperatura. La temperatura del suolo è più costante e di molti gradi inferiori alla temperatura dell’aria. Studi hanno dimostrato che la temperatura dei vini qvevri varia soltanto un paio di gradi nell’arco di un anno. In secondo luogo, il suolo rafforza le pareti dei qvevri, riducendo il rischio di esplosione durante la fermentazione. In terzo luogo, non possono essere facilmente portati via da eserciti invasori, questa caratteristica si è chiaramente tornata utile di tanto in tanto.

Ma forse la ragione più convincente per cui i qvevri sono stati originariamente sepolti è la magia.  Antiche pratiche che si sono poi evolute in religione. Uno degli aspetti più sorprendenti della magnifica collezione di qvevri antichi Georgiani è che sono ben decorate sulle pareti esterne con grappoli d’uva, simboli pagani, e con segni associati a culti pagani della fertilità.Dato che questi disegni non hanno mai visto la luce del giorno dopo che i qvevri sono stati sepolti, è più probabile che essi non siano stati pensati per occhi umani.

Ci vuole poca immaginazione per vedere il simbolismo potente di una giara a forma di utero, sepolta fino al collo, che dopo aver ricevuto un’offerta annuale di uva, Madre Terra lo trasforma magicamente in una sacra libagione, una bevanda che avrebbe continuato a celebrare i momenti migliori della vita a lungo nel futuro. E da quello e nata l’esigenza di una classe sacerdotale che potesse sorvegliare l’intero processo, dalla realizzazione dei qvevri, alla distribuzione del vino. Insieme a questo è cresciuta una conoscenza scientifica rudimentale sulla coltivazione e della produzione del vino sempre migliore. E quando sono arrivati i primi cristiani sulla scena, hanno costruito le loro chiese sopra i templi pagani che erano stati costruiti sopra i qvevri, mantenendo l’associazione centrale del vino con la religione. La religione e il vino sono inestricabilmente intrecciati in Georgia più che in qualsiasi altro luogo sulla terra.

La sanità è vicina alla santità

Una seconda domanda ragionevole a proposito del sotterramento dei qvevri, è chiedere come fanno a rimanere puliti, dato il contatto diretto con la terra? Ho posto questa domanda a Iago Bitarishvili. Ha prontamente ammesso di aver avuto un problema di funghi con il primo qvevri che aveva sepolto. Il suo errore è stato quello di sotterrare la giara direttamente nel terreno, piuttosto che seguire il metodo tradizionale di che prevede prima di coprire con la terra di circondare il qvevri con sabbia di fiume pulito, che inibisce la crescita di funghi e aumenta l’aerazione. Nel suo caso, l’’unica soluzione era di disseppellire la giara e ricominciare da capo, ed è per questo motivo che gli enologi dei qvevri sono spietatamente ossessionati con la pulizia.

Un’altra soluzione importante per mantenere il vino puro e incontaminato è di rivestire l’interno con cera d’api. Questo è fatto direttamente dopo la cottura dell’argilla, in modo che la cera penetra profondamente nei pori della ceramica. Non solo questo impermeabilizza le giare contro infiltrazioni in entrambe le direzioni, ma crea anche una barriera quasi ermetica per una migliore maturazione. Poi, la cera d’api in sé ha qualità antisettiche.

E’ spesso applicata la calce all’esterno del qvevri prima del sotterramento ed è miscelato con polvere per stropicciare l’interno della giara prima del suo riempimento. Questo stropicciamento era fatto tradizionalmente con uno strato di corteccia di ciliegio attaccato a un palo lungo. Sia la corteccia di ciliegio e pennelli fatti d’iperico sono stati impiegati per le loro qualità antisettiche. Oggigiorno, sono utilizzati anche i compressori con acqua non riscaldata per assicurare che la cera residua rimanga in posizione. Tutto sommato, il regime di pulizia per il qvevri è sia esaustivo che faticoso.

Sono stato piacevolmente sorpreso da quanto poco vino sporco o ossidato mi è capitato di assaggiare dopo aver girato un paio di dozzine di produttori qvevri. Dopo la degustazione di 100 vini o giù di lì, ho trovato solo tre che avevano problemi micotici e un paio che erano ossidati.Dato che pochi di questi vini avevano l’anidride solforosa in aggiunta, è stato una testimonianza impressionante della qualità del vino che il sistema qvevri in grado di fornire.

La forma e le dimensioni contano

Dott. Giorgi Dakishvili, uno dei produttori di vino leader in Georgia, mi dice, “La forma del qvevri è molto importante.” Convinto che “il tappo di bucce e foglie deve essere il più sottile possibile” alla fermentazione, Dott. Dakishvili riempie “solo 80 per cento della giara, permettendo al tappo di galleggiare nella parte più larga del qvevri “. Questo, a sua volta, facilita una sequenza ottimale di sedimentazione, dove i semi amari e le foglie si depositano per prima, cadendo sul fondo dove sono coperti da un profondo strato di sedimenti, consentendo a questo, uno scambio migliore con il vino. In un recipiente di base più larga, i semi e le foglie impartirebbero un gusto più amaro al vino.

Dakishvili spiega che anche le dimensioni sono importanti. I qvevri più piccoli, da 500 litri fermentano a 18-22 ° C producendo un vino più fruttato e con meno struttura tannica. Le temperature di fermentazione in giare da 1.000 litri sono 22-24 ° C, e qvevri di 2.000 litri producano vini con più struttura e meno fruttati fermentando a 24-28 ° C. Secondo Dakishvili i qvevri di 3.000 sono il “limite superiore”, con temperature di fermentazione intorno ai 30 ° C – a rischio di fermentazioni “bloccate” e la sovra cottura della frutta. Dato che i vini qvevri prevedono un contatto alto di bucce e derivati, sono importanti temperature di fermentazione più elevate per la polimerizzazione dei tannini.

“Tannini verdi prodotti da steli acerbi sono molto pericolosi”, sottolinea. Una delle sfide universali per la vinificazione in qvevri è “seguire una formula con un contatto con le bucce di sei mesi, a prescindere dal fatto che il clima e freddo o caldo.” I produttori dovrebbero “regolare il tempo sulle bucce secondo le condizioni presenti in quell’annata”. “Altrettanto importante: il contatto con le bucce dovrebbe essere adattato secondo le singole varietà di uva”.

Tornando alle dimensioni delle giare, questo è un punto critico. Da un punto di vista estetico, mentre il paffuto, forma di uovo di questi vasi, è chiaramente gradevole, è l’unione formale della sfera in cima a un cono che fa il lavoro. La complessa dinamica della termo-fluidità che emergono da questa particolare forma sono solo alcune delle molte ragioni per cui sia i Qvevri che i Talha sono finiti per diventare la forma che sono (e perché l’uovo biodinamico invece, potrebbe avere la situazione capovolta). C’è molto di più in ballo di quello che soddisfa l’occhio.

Guardate chi fuma il “pot” ora

Per quanto l’arte come la scienza è coinvolta nella creazione di qvevri e anche se non è facilmente articolata, si può vedere nelle mani e gli occhi degli artigiani che tuttora lavorano l’argilla com’è stato fatto da migliaia di anni. L’arte e la scienza sono entrambi completamente scontati, come se magicamente assorbiti nel DNA dei loro antenati e trasmesso al presente attraverso l’istinto.

Tra le cinque professioni nobili della ceramica, coloro responsabili per la manifattura dei qvevri erano sempre stati le elite. Dove una volta c’erano centinaia di artigiani in tutta la Georgia, quel numero si è ridotto a una manciata di noti professionisti sparsi intorno ad una mezza dozzina di villaggi. E mentre la tradizione era stata sempre tramandata di padre in figlio, ora si appende per un filo attraverso famiglie estese, zii o cugini che svolgono l’attività, oppure si estingue del tutto. Zaza Kbilashvili, un produttore di qvevri di sesta generazione da Vardisubani (Kakheti), dice che la produzione di qvevri “è nel suo sangue.” Facendo l’occhiolino, aggiunge, “Il vino fatto in qvevri irradia il calore dal cuore del produttore in quello di chi beve il vino”. Bisogna proprio amarle queste persone.

Per fare un qvevri di 300 litri ci vuole circa una settimana, per i quvevri di 600-1.200 litri, le dimensioni più comuni, ci vuole proporzionalmente più tempo e per fare vasi di 2.000-3.000 litri è necessario un mese o più. Le pareti della giara sono costruite via via, aumentando ogni giorno in strati di 2,5-5 cm e infine completati dal collo e il cerchio del bordo. Dopo l’essiccazione, diversi vasi sono cotti insieme in una fornace a volte di mattone dalle dimensioni di un garage. Tre camion di legno duro sono consumati per più di sei giorni di cottura. La chiave del successo è in una cottura graduale e uniforme, curato 24 ore per giorni, fino alle fasi finali, quando, come dice Zaza, “le giare brillano come lava.” Tutto questo è fatto a occhio e con intuito. Nessuna misurazione, | nessun termometro.

L’opera di fare il Qvevri è stupefacente a vedersi, ci vuole sia manualità e coordinazione dell’occhio che una combinazione di ritmo, movimento, tatto, e di un dialogo interiore tra intelletto e sensi. Oltre alla loro base, i vasi sono troppo grandi per la tornitura o metodi semplici come costruire a mano strato-su-strato. Essi richiedono una metodologia unica.

Ho guardato dietro le spalle di capomastro Zaliko Bojadze da Makatubani (Imereti), come ha tirato su le sponde dei vasi come per magia. Afferrando un cilindro 5 x 20 cm di argilla, ha proceduto nello spiaccicare questo nella parete interna a un angolo perpendicolare. Rafforzando la parete esterna con l’altra mano, l’argilla è stata contemporaneamente premuta e contorto in un movimento fluido che faceva sembrare come se la giara stesse inalando l’argilla davanti ai miei occhi. Una mezz’ora più tardi, la giara era cresciuta, e Zaliko era trasferito al prossimo in linea.

Dopo quasi 60 anni di esperienza, Zaliko insiste sul fatto che questo metodo garantisce una migliore integrazione e stabilità strutturale della semplice stratificazione e levigazione delle pareti. La cosa più sorprendente è stata la simmetria che usciva dal processo. Pochi, o nessun adeguamento di forma o dimensione sono stati necessari in seguito. Alcuni raschiamenti semplici con una paletta di argilla per appianare un bozzolo o due, e tutto quello che era necessario. La giara, 1,5 m di larghezza, sembrava come se fosse fatto con il tornio. Fiducioso nel risultato, Zaliko dice: “Se si incrina in senso orizzontale, l’errore è nella mia costruzione; se lo spacco è verticale, allora il guasto è nella cottura.”

Due tipi di argilla devono essere mescolati insieme per ottenere il perfetto rapporto di elasticità e resistenza.L’argilla più fine e più plastica assomiglia al Pongo (DAS); l’altro tipo è sgranato e più pesante, e conferisce forza. Zaliko e i suoi aiutanti ottengono l’argilla, dalle ripide sponde di un fiume di montagna che scorre veloce nel villaggio accanto. Le esatte sorgenti si modificano nel corso del tempo, quindi occorre avere molta cura per scavare ogni vena dell’argilla con una pala e lavorarle insieme in loco, regolando le quantità via via per garantire il giusto rapporto di elasticità. La selezione dell’argilla è chiaramente anch’esso un’arte.

Il giorno dopo mi sono sentito molto umile, dopo un viaggio della durata di un’ora in una 4×4 attraverso una ventosa, strada sterrata piena di buche che si restringeva fino a diventare solo un sentiero fangoso, pieno di bovini, suini, e polli, che si snodava attraverso un piccolo villaggio chiamato Tkemlovani (Imereti). La vita sembrava molto difficile, a malapena sussistente, con pochi delle migliori comodità di base della vita moderna: impianto idraulico interno, elettricità, riscaldamento … Lì, i fratelli Lado e Temur Kapanadze sono tra gli ultimi a fare bellissimi qvevri in un villaggio dove molte famiglie un tempo vivevano bene facendo questo mestiere.

I produttori di vino dicono che qvevri diversi trasmettono qualità diverse al vino, suggerendo che le fonti di argilla, gli stili tipici regionali, e l’artigianato sono forti fattori nel prodotto finale. I vasi diventano un “terroir” in se stessi. Questo è stato rafforzato durante le interviste con l’esperto Giorgi Barisashvili, che riesce a individuare almeno sei principali stili regionali per il loro aspetto esteriore, superfici di cottura, e la qualità di costruzione. La sua eccellente piccola Bibbia, “La Produzione del Vino in Qvevri ” (Elkana, Tbilisi; 2016; Barisashvili@gmail.com), identifica maestri del passato e molti villaggi, una volta famosi per i loro produttori di qvevri. Sono rimasti in pochi adesso a produrre questi vasi, e l’industria è solo un fantasma di com’era una volta.

Ma c’è una speranza. Una decina di anni fa, un qvevri di 1.000 litri poteva essere comprato con 200 €. Oggi, la domanda globale ha spinto i prezzi da cinque a dieci volte più in alto. Questo sta offrendo nuove opportunità per i giovani a intraprendere il commercio, con una scuola statale in procinto di aprire per contribuire a soddisfare la richiesta.

Più importante ancora, offre la promessa che le abilità artigianali che, i fratelli Kapanadze e altri hanno tenuto vivo attraverso una vita di duro lavoro, e le lunghe ore passate a lavorare, possono finalmente avere loro la giusta ricompensa.

Aspettative folgoranti

Visitando la Georgia mi ha contribuito a chiarire un paio di idee sbagliate. In precedenza avevo ipotizzato che tutti i vini bianchi realizzati in qvevri si tingevano per diventare “vino arancione”. Pare che avevo assaggiato prevalentemente vini bianchi provenienti dalle regioni più caldi del Khaketi, dove il contatto a lungo sulle bucce è normale. Nelle regioni più umidi e freschi della Georgia occidentale e meridionale, i bianchi sono più spesso vinificati con poco contatto con le bucce o con un contatto minimo, a causa dei tannini verdi. Sorprendentemente, molti di questi vini sono di colore chiaro, floreali, e freschi del tutto simile ai vini fatti in acciaio inox. Gli stessi fattori sono presenti nella vasta gamma di varietà di uva rossi e bianchi trovati all’interno della Georgia. Ogni varietà necessità di adattamento speciale per le tecniche qvevri. E ‘chiaro che adesso c’è un maggiore apprezzamento di questo all’interno degli stessi circoli Georgiani rispetto a qualche anno fa.La scienza sta ri-infiltrando la metodologia tradizionale.

Un altro dei miei mal concezioni era sull’estensione della vinificazione qvevri oggi. Avevo pensato che fosse molto più universale di quanto non sia. Dalle centinaia di migliaia di persone in passato, oggi sono appena qualche migliaio di famiglie che continuano a fare il proprio vino a casa . A parte le tre cantine di media grandezza -Marani, Tbilvino e Schuchmann, la maggior parte dei 30 produttori, che imbottigliano i propri vini qvevri per la vendita, ottiene le loro uve da vigneti che vanno da 0,5 ha a 4 ettari. La produzione totale di vino qvevri è solo una goccia nel mare, solo l’uno per cento dei 100 milioni di litri annuali prodotti dalla Georgia. Il suo valore reale, tuttavia, è molto più significativo che questo ci suggerisca.

Irakli Cholobargia di Georgian Wine commenta, “Il vino Qvevri è stato determinante per richiamare l’attenzione su vino Georgiano e l’apertura di nuovi mercati per le esportazioni.” Per quelli di noi che inciampano sulle pronunce difficili e ortografia complessa di uva e delle regioni della Georgia, questo non è un risultato da poco. Mentre la prima ondata di vino qvevri ha iniziato a uscire dalla Georgia come solo una parte del movimento naturale del vino, sta ora aprendo una strada propria nel mercato globale più ampio, portando tutto il vino Georgiano nella sua scia.

Il vino Qvevri non è più un “unico vino da degustare”. Cholobargia continua: ” I consumatori sono sempre più pronti ad aprire qualcosa di nuovo e diverso, una cosa che il vino Georgiano è in grado di offrire perfettamente in questo momento” Egli apprezza il fatto che “la storia della vinificazione in qvevri crea un fascino e un argomento di conversazione . “a lungo termine, la Georgia ha sempre “una grande varietà di vitigni autoctoni” per fornire nuove possibilità di esplorazione ai suoi consumatori. Il vino Georgiano è in una buona posizione ora, e deve molto alla crescente popolarità del vino qvevri.

Ciò che si semina, si raccoglie

Ho finito il mio tour seguendo il fiume Mtkvari di Tbilisi fino ad arrivare vicino alla sua sorgente in alto sulle montagne della Turchia. Alcuni ritengono che questa zona potrebbe essere stata la culla dei vitigni più antichi della Georgia. In alto, sulle pareti di una scogliera che sovrasta il fondovalle, è Vardzia, una città troglodita fu scavata nella roccia dai monaci più di 1.200 anni fa. Le loro grotte furono probabilmente ricavate a sua volta da altre grotte che furono abitate per decine di migliaia di anni prima. I qvevri originali di quel periodo sono ancora intatti. Nella vicina Chachkari, si trova una pressa da vino, scavato nella scogliera grande come una stanza con due piani che permetteva il funzionante tramite gravità. E vicino a questo, una vite di 400 anni, si arrampica sinuosamente sopra un albero di ciliegio.

Un paio di chilometri lungo la strada mi capita di incontrare Giorgi Natenadze. Giorgi ha a lungo sognato due cose: ristabilire i vitigni autoctoni antichi della valle del Meskhur e resuscitare le terrazze abbandonate, decimate dagli ottomani nel 16 ° secolo. Ironicamente, prima di procedere a distruggerli, gli ottomani hanno inventariato tutto ciò che era stato coltivato, in questo elenco figura più di 300 tipi di vitigno. Nel corso degli ultimi 14 anni, Giorgi ha resuscitato 24 delle varietà perdute “con nome” e un altro 40 che sono distinti ma devono ancora essere identificati. Ha raccolto questi da vigneti incolti, o crescendo sugli alberi e lungo i torrenti.

La buona notizia è che l’attuale governo ha contribuito a portare il sogno di Giorgi più vicino alla realizzazione, ed è in questo periodo in corso il ripopolamento delle terrazze con due dozzine di vitigni che erano quasi estinti. Si spera che eventualmente questi vitigni andranno a ripopolare tutta la valle. L’altra buona notizia è che il vino qvevri che Giorgi aveva fatto con i 250 kg di uve raccolte dalla vite di 400 anni a Chachkari, è adesso pronto per l’imbottigliamento. E la storia non finisce qui…

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